Cuccumella: cos’è e come prepara il caffè a Napoli

Che il caffè a Napoli sia quasi un rito è cosa nota, mentre ancora non tutti sanno che il vero caffè napoletano si prepara con la cuccumella e non con la moka.

Nonostante le sue origini etimologiche siano da collegare al napoletano cuccuma (che indica un recipiente in rame), la cuccumella fu inventata in Francia da Morize, nel 1819.

È però Napoli la città che ne perfezionò l’utilizzo, garantendone la diffusione in ogni abitazione della città.

Cuccumella: com’è fatta e come si usa

La cuccumella è costituita da quattro elementi:

• il serbatoio in cui viene versata l’acqua, dotato di una maniglia e di un foro laterale;
• il contenitore in cui viene posto il caffè, che presenta un lato aperto e l’altro forato, per consentire il passaggio dell’acqua;
• il filtro, che ha il compito di trattenere il caffè;
• il serbatoio, necessario per raccogliere la bevanda finale, dotato di un manico e di un beccuccio, così da poter versare il caffè direttamente nella tazzina.

Per prima cosa, bisogna prestare molta attenzione a non eccedere con l’acqua, che va inserita gradualmente, controllando che non superi la metà del foro laterale del serbatoio.

A questo punto, è il momento di porre il caffè nel contenitore.

Bisogna cercare di non pressarlo, lasciando che si formi una montagnola, ovvero che la quantità ecceda leggermente, oltre i bordi (ma senza esagerare).

Occorre quindi inserire il filtro sulla sommità del contenitore che, a sua volta, va collocato ad incastro all’interno del serbatoio dell’acqua.

Non solo è fondamentale che i due pezzi combacino ma è necessario accertarsi che tra loro vengano avvitati perfettamente.

Ora la cuccumella può finalmente entrare in azione. Non resta che poggiarla sul fuoco e attendere.

Quando l’acqua presente nel serbatoio giunge ad ebollizione, un soffio di vapore, seguito da una goccia d’acqua, fuoriesce dal foro laterale.

È a questo punto che bisogna spegnere il fuoco e capovolgere la cuccumella, afferrandola dai due manici.

In questo modo, il serbatoio del caffè finisce in alto, mentre quello dell’acqua si trova in basso.

Per effetto della forza di gravità, l’acqua scivola verso il basso, passando attraverso il filtro ed il serbatoio.

Affinché questo processo finale si compia, possono passare anche diversi minuti, ma vi assicuro che il risultato ricompenserà ampiamente la vostra pazienza.

Com’è il caffè preparato con la cuccumella

Bere il caffè preparato con la cuccumella è un’esperienza a tutto tondo che, personalmente, non avevo mai vissuto prima.

Faccio parte di quel folto gruppo di persone per le quali, la cosiddetta pausa caffè, coincide con un’occasione di rapido allontanamento dall’ambiente di lavoro.

È un momento da trascorrere davanti ad una macchinata automatica o, tutt’al più, al bancone di un bar.

Capite bene che, in casi come questi, concedersi un caffè costituisce quasi un alibi.

Quella tazzina bollente da tenere con una mano, diventa lo strumento che ci consente di godere di pochi minuti di alienazione.

È un rapido allontanamento dalla realtà quotidiana, che dura giusto il tempo di un paio di sorsi.

Al contrario, bere un caffè preparato con la cuccumella richiede da un lato, la massima concentrazione nel rispetto di ciascun passaggio e dall’altro, una grande e salda pazienza, poiché il risultato finale si fa attendere, e non poco.

Tuttavia, è proprio all’interno di questo tempo di attesa che si insinua la grande forza della cuccumella: è un vero e proprio strumento di aggregazione sociale.

Bere il caffè diventa, in questo caso, il punto più alto di un processo cominciato già venti minuti prima, con l’inserimento dell’acqua nel serbatoio.

Il suo gusto è intenso e corposo e se chiederete qual è il trucco per farlo così buono, chi lo prepara vi spiegherà che bisogna bilanciare correttamente acqua e caffè.

Ma non solo. Un altro segreto del caffè preparato con la cuccumella è legato al momento in cui, dopo l’ebollizione dell’acqua, viene spento il fuoco.

Così facendo infatti, il caffè non avrà quell’antipatico sapore di bruciato e risulterà più leggero al primo sorso e decisamente molto più aromatico nel retrogusto.

Cos’è la moka è perché è diversa dalla cuccumella

Quando Alfonso Bialetti inventò la moka nel 1933, disse di essersi ispirato alla lisciveuse, una sorta di antesignana della lavatrice.

Il suo funzionamento, a differenza della cuccumella, non è legato alla forza di gravità ma alla pressione generata dal vapore, che spinge l’acqua dal basso verso l’alto fino a produrre il risultato finale, il caffè.

La sua enorme diffusione, non solo in Italia ma nel mondo, è da ricercare indubbiamente alla semplicità dei passaggi legati alla sua preparazione.

Al contrario della cuccumella infatti, la moka non deve essere mai girata.

Il fuoco inoltre non va spento dopo l’ebollizione, ma resta acceso finché non è terminato per intero il processo di fuoriuscita della bevanda.

Una curiosità: il termine moka è un riferimento al nome di una città dello Yemen, Mokha.

Costituiva uno dei più grandi centri di produzione di caffè, da cui partivano enormi carichi alla volta del Vecchio Continente.

Dove bere il caffè a Napoli preparato secondo la tradizione: la storia di Don Café

Ho avuto l’opportunità di assaggiare il caffè preparato con la cuccumella insieme a Laura, durante la nostra visita ai Quartieri Spagnoli, in compagnia di Alessandra di Cantastorie Napoli Tour.

È così che ho conosciuto Don Cafè – Street art Coffee.

Giuseppe Schisano, napoletano doc, ha avuto il merito di aprire un vero e proprio bar itinerante, con il quale attraversa le strade della città per far riscoprire ai suoi concittadini e ai tantissimi turisti, il rito tutto napoletano del caffè.

Non solo lo prepara rigorosamente con la cuccumella, ma omaggia coloro che decidono di fermarsi accanto al suo carretto, con gustosissime sfogliatelle ricce e frolle.

Sapete quali sono i cibi da passeggio più buoni di Napoli?

Consultate il mio articolo dedicato allo street food napoletano e verificate se li avete assaggiati tutti. Buona lettura e buon appetito!

Oltre ai fornelli infatti, il bar porta a porta di Giuseppe, possiede anche un piccolo forno, perfetto per riscaldare le prelibatezze della pasticceria locale.

Durante i lunghi tempi di attesa inoltre, Giuseppe intrattiene clienti e curiosi con la storia della cuccumella e del caffè napoletano, svelando anche alcuni tra i segreti che si celano dietro al suo gusto così originale e riconoscibile.

Di recente, leggendo un’intervista rilasciata da Don Café, ho scoperto che, nonostante la vita di Giuseppe non sia stata affatto facile e abbia dovuto costantemente reinventarsi, lui non si è mai dato per vinto.

A 18 anni si è trasferito prima in Germania e poi in Olanda, alla ricerca di un lavoro.

Qui è rimasto particolarmente affascinato dalla diffusione delle biciclette.

Così, ha pensato che quel salutare mezzo di trasporto, sarebbe potuto diventare lo strumento della svolta. La sua.

Oggi infatti, grazie ad una bicicletta a pedalata assistita, Giuseppe porta il suo caffè ovunque e lo serve a tutti coloro che hanno voglia di lasciarsi affascinare dai suoi racconti.

Se vi state chiedendo come fare per trovarlo, sappiate che vi toccherà seguire la scia del suo caffè!